Gastronomia delle Regioni d’Italia. La Puglia.

Le schede sulle gastronomie regionali d’Italia furono realizzate per un ciclo di trasmissioni sul contenitore giornalistico notturno quotidiano  Radiouno Rai “La notte dei misteri” al quale ho collaborato dal 2001 al 2002

Gastronomia delle Puglie

 

 

  La gastronomia delle Puglie è la più ricca delle gastronomie povere; manca del tutto di quei piatti sontuosi che caratterizzano, sia pure come sopravvivenze, cucine povere meridionali che in qualche modo le sono state assimilate, dalla napoletana alla siciliana. Ma attenzione, che la mancanza di piatti “ricchi” in nessun modo deprime quella che è una delle più saporite e variate e “gastronomiche” cucine d’Italia, se per gastronomia intendiamo l’arte della codificata trasformazione dei cibi e della giustapposizione dei sapori.

 

  Se alla base della cucina tipica pugliese stanno i tre prodotti emblema della cosiddetta dieta mediterranea, olio vino e grano, il carattere di questa gastronomia è la lotta ingegnosa contro la povertà, l’uso delle erbe per insaporire e dare tono ai vari piatti, la mescolanza di sapori di stampo tipicamente mediterraneo, ereditata dagli avi magnogreci e persino, entri certi limiti, dalla Grande Cuisine dell’Impero Romano.

 

  Le Puglie – come, e giustamente, si diceva un tempo, perché di Puglie ce ne sono almeno tre, corrispondenti alle antiche Daunia, Peucezia e Japigia – sono la regione italiana che ha il maggiore sviluppo costiero, affacciata com’è su due mari, l’Adriatico e lo Jonio, ma ciò nonostante la sua cucina è di stampo prettamente terrestre: perché i pugliesi, simili in questo ai lontanissimi Giapponesi, i loro pregiatissimi molluschi e crostacei (ed anche il pesce, limitatamente ai baresi) li consumano preferibilmente crudi: e ovviamente freschissimi. E il crudo, anche antropologicamente parlando, è nutrizione ma non è cucina. Beninteso, il pesce e i frutti di mare entrano anche in preparazioni gastronomiche vere e proprie (la “tiella” di riso patate e cozze di Bari; i tubettini con le cozze di Taranto; la zuppa di pesce alla gallipolina e quella alla tarantina, ambedue caratterizzate dallo scorfano e dalla presenza di molluschi e crostacei oltre che del pesce) ma a dominare la tavola dei pugliesi sono ortaggi e vegetali in genere.

 

  A base di vegetali sono i due piatti più noti della gastronomia pugliese: le famose orecchiette, che sono un particolarissimo formato di pasta casalinga (più che artigianale) di semola di grano duro, il cui condimento di elezione sono le cime di rapa, l’olio extravergine d’oliva e le acciughe conservate fatte appena saltare nell’olio bollente, e le fave e foglie, la purea di fave secche accostata a verdure di campo lessate, il tutto condito con un giro di olio extravergine; un piatto antichissimo, risalente ai Greci, nonostante la nota scomunica di Pitagora contro le fave, di cui – stando alla commedia greca – era ghiottissimo Eracle. Molte sono le varianti di questo piatto dall’incomparabile antichissimo sapore: intanto le verdure, preferibilmente selvatiche, possono essere diverse; poi c’è chi vi unisce cipolla stufata, peperoni verdi fritti o i tipicissimi lampascioni, amarissimi bulbi di un cipollaccio selvatico che sostanzialmente si rinvengono e consumano solo in Puglia. La purea di fave secche è nota anche col nome dialettale di ‘ncapriata, sul quale si sono cimentati, a volte con esiti comici, glottologi e gastronomi, per farla risalire alle più improbabili etimologie.

 

  Anche le orecchiette hanno una storia – meno lunga ma altrettanto complessa – ed han dato esca ai ricercatori per stravaganti ricostruzioni storico-gastronomiche. Sono una pasta fresca confezionata con gesti pazienti, colpetti di pollice su pezzetti di un impasto semplicissimo di acqua e semola (o di acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero), che viene condita tradizionalmente, come dicevamo, con le cime di rapa – che sono i getti dei broccoli – le acciughe conservate e l’olio; o anche, ma è una versione più recente, con una salsa di pomodoro fresco e col cacioricotta grattugiato. Da qualche anno c’è chi sostiene che questa pasta, in uso solamente in Puglia e, con qualche modifica nel formato (e nel nome: lì si chiamano strascinati, nome peraltro usato anche in Puglia), nella viciniore Basilicata, sia nata in Provenza, in Liguria, o nelle valli occitane del Piemonte, da dove gli Angiò l’avrebbero portata alla corte napoletana. Da Napoli questo particolare formato di pasta si sarebbe diffuso fino alle Puglie. Ora, a parte il fatto che a Napoli le orecchiette non le ha mai viste nessuno, le paste fresche provenzali in questione, i crosets, o, in Italiano, corzetti, sono paste all’uovo di farina di grano tenero, dunque chiaramente una evoluzione arricchita di un piatto più povero e rustico; non solo: il loro condimento d’elezione è nelle valli occitane una salsa di formaggi, mentre quello delle orecchiette è, come abbiamo visto, la persistenza di un antichissimo accoppiamento di generi alimentari e sapori: semola di grano, verdure locali, olio d’oliva, conserva di pesce. Nell’antichità greca e romana questo piatto sarebbe stata una puls condita con olio, verdure e garum, la famosa salsa di pesce dell’alta cucina mediterranea; oggi è un piatto di orecchiette con le cime di rapa.

 

  Ma andiamo avanti, Oltre le orecchiette, come recita anche il titolo di un ghiotto libro di cucina del cuoco-umanista salentino Antonio Piceci. Per parlare di un altro primo piatto “archeologico”, una specie di anello mancante che nella catena evoluzionistica ci porta dalle lagana dei Greci e dei Romani alle moderne paste alimentari: i ciceri e tria del Salento.

 

  Necessario antefatto: l’antichità non conobbe la pasta quale noi l’intendiamo, anche se in area greca e romana (ma anche etrusca) le si avvicinò col làganon dei Greci (le lagana dei Romani): una sfoglia di acqua e farina, analoga in tutto ad una nostra lasagna, a volta tagliata a strisce (le nostre fettuccine, non a caso chiamate spesso in tutto il Mezzogiorno laganelle) altre no. Questa pasta non veniva mai lessata ma aveva due usi principali: serviva per intervallare sontuose farcie in piatti al forno in tutto analoghi alla pasta al forno odierna; tagliata in strisce, veniva fritta ed accoppiata a condimenti salati o dolci. Che le lasagne e laganelle potessero essere lessate e poi altrimenti condite è una conquista del Medio Evo (non fosse che per questo, quell’epoca considerata barbara e buia andrebbe ampiamente rivalutata…). Un collegamento fra l’uso antico delle lagana e quello moderno delle paste alimentari è nei ciceri e tria: un piatto antico, una particolarissima pasta e ceci dal nome significativo: tria fu uno dei primi nomi della pasta alimentare, viene dall’arabo itriya, a sua volta calco del greco. Sulle origini delle paste alimentari, dopo gli studi pionieristici del gastronomo pugliese Luigi Sada, l’ultima parola è il recentissimo La Pasta di Françoise Sabban e Silvano Serventi, edito da Laterza. Le tria in questione sono corte fettuccine di pasta fatta in casa, per metà lessate, per metà – e qui è l’anello di congiunzione di cui parlavamo – fritte nell’olio extravergine d’oliva; e i due tipi di pasta vengono conditi con ceci dapprima lessati quindi ripassati in olio e soffritto di cipolla. Tolte le laganelle lesse, un piatto non dissimile doveva essere la “cofana” di lagane, ceci e porri della quale dichiarava di volersi abboffare una ventina di secoli fa il buon Orazio.

 

  I ceci sono anche il condimento di elezione – in seconda battuta lo sono i fagioli – di un altro formato di pasta fresca artigianale di semola di grano duro: i cavatelli, una sorta di gnocchetti incavati che somigliano nel formato (ma sono più “pieni”) ai malloreddus sardi.

 

  Abbiamo già accennato ai tubettini con le cozze, vanto della cucina tarantina: le cozze vengono cotte in olio bollente in cui sia stato soffritto dell’aglio, insieme con pomodori rossi a pezzetti.

 

  Dal Salento ci giungono le sagne ‘ncannulate, una pasta fresca che in altre zone della Puglia chiamano fricidd: sono lunghe fettuccine (di farina di grano tenero) rigirate più volte su se stesse, in modo elicoidale. Si condiscono con salsa di pomodoro e ricotta forte, una preparazione casearia tipica della Puglia, a base di ricotta ovina fermentata, che si presenta come una densa crema piccante e dall’odore molto intenso, non a tutti gradito: diversissima nel metodo di preparazione ma dal sapore identico al bruss piemontese.

 

  E veniamo alla tiella barese per eccellenza, quella di riso patate e cozze. Con una piccola digressione introduttiva – pazienza, pazienza. Tiella è il nome che nei dialetti pugliesi (e non solo) indica la teglia: recipiente da forno di grandi dimensioni, di terracotta o di alluminio, rettangolare o circolare che sia. Ma da tempo, come è avvenuto altrove con la paella o col cassoulet, il contenente ha dato il nome il contenuto, e come tielle sono note alcune preparazioni gastronomiche cotte appunto in teglia (a Gaeta si chiama tiella una sorta di grande calzone ripieno).

 

  Quella barese è a base di strati di riso, patate e cozze, con uno strato anche di zucchine tagliate sottilissime, innaffiata d’olio e cotta in forno. C’è chi aggiunge cipolla tritata, chi, sull’ultimo strato, dei filetti di pomodoro; mille sono le varianti più o meno personali.

 

  Altre tielle sono a base di carne e vegetali: fra queste la caldarella, un piatto tipico delle Murge, specie tarantine: agnello a pezzi, rosolato in olio con aglio, cipolla e peperoncino, quindi stufato a lungo con aggiunta nella teglia di verdure campestri e, se si vuole, di funghi e patate e anche, talvolta, lampascioni. Una tiella particolare, in quanto non mescola se non minimamente sapori ed ingredienti, può anche essere considerata un’altra specialità tarantina: le cozze arracanate : sono cozze aperte e private della valva superiore, disposte in una teglia, cosparse di olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, formaggio e pane grattugiati, cotte in forno.

 

  Fra i primi piatti, specie nel Salento, dove forte è ancora l’eredità della Grecia bizantina, sono diffusi i piatti a base di grano: scorticato dalla crusca pestandolo leggermente in un mortaio – da qui il nome di grano pestato, o meglio, in dialetto leccese, ranu stumpatu – dopo lunga bollitura il grano viene condito con olio extravergine e verdure tipiche o anche, più semplicemente, con salsa di pomodoro fresco e cacioricotta.

 

  Fra i secondi tipici delle Puglie è d’obbligo citare le braciole baresi (o brasciole): che non sono un piatto di carne alla brace, come nel resto d’Italia, ma degli involtini di carne di cavallo ripieni di aglio, prezzemolo, pepe, lardo e pecorino, rosolati dapprima cotti poi in sugo di pomodoro. Quindi le preparazioni a base di ovini e caprini (la carne bovina in Puglia non ha mai avuto grande consumo, essendo i buoi essenziali per l’aratura): soprattutto in teglia ma anche nel fornello, come in tutta l’area murgiana. Fra Martina, Locorotondo, Crispiano e Cisternino, nell’area triprovinciale dei trulli e delle grotte, al fornello si preparano arrosti misti di agnello e capretto, salsicce e fegatelli, cui a Martina si aggiunge la cervellata, salsiccia di carne suina e bovina aromatizzata con vincotto semi di finocchio e pepe. Degli ovini e caprini si consumano anche le testine spaccate, oltre alle frattaglie: citiamo il marro, sorta di enorme polpettone di interiora, a base di animelle di agnello, fegato, milza ed altre frattaglie, più formaggio aglio pepe sale, avvolto il tutto nel peritoneo dell’agnello e legato con le sue budelline. Dopo una prima cottura in acqua bollente, si cuoce in forno con contorno di patate. E ancora, gli gnumeridd baresi (gomitolini), a base di budelline d’agnello ed altre interiora (polmone, milza e fegato), cotti al forno o alla griglia, che nel Salento prendono il nome di turcinieddhi. A Locorotondo e Martina Franca sono diffusi gnumeridd suffucat(e), involtini di trippa (con ripieno di pecorino e prezzemolo) cotti in un pignattino con acqua, sedano, cipolla, prezzemolo e pomodorini appesi e quindi serviti cosparsi di formaggio grattugiato; oltre che in brodo, possono essere preparati in una vera e propria salsa di pomodoro.

 

  Più piatti unici che secondi o primi, le tielle vengon fatte rientrare oggi in queste due categorie. Fra i secondi citeremo allora quelle a base di agnello o di soli vegetali o quella particolarissima preparazione che è la parmigiana di melanzane, un piatto che nonostante il nome non deve nulla alla città di Parma se non, forse, la presenza del formaggio parmigiano. Ma è più probabile che la denominazione di questa specialità della cucina meridionale (pugliese e napoletana, soprattutto) derivi da quella della torta parmesana dei ricettari medievali, che era una preparazione in forno a strati multipli, proprio come la parmigiana odierna, fatta di strati di melanzane affettate e fritte e di un ripieno di mozzarella, parmigiano grattugiato, salumi, salsa di pomodoro e chi più ne ha più ne metta, il tutto ripassato in forno (il nome viene da parma, “scudo”, non da Parma città; perché gli strati che compongono questa torta sembrano scudi impilati).

 

  Pochi i veri e propri secondi piatti di mare: perché i pugliesi, come già detto, i frutti della pesca preferiscono mangiarli crudi o accoppiati alla pasta o in zuppa. Ma non possiamo non citare le fritture di paranza o le triglie cotte direttamente sulla brace, senza nessun condimento: le cosiddette triglie alla crudele, che a Polignano preparano anche, seguendo una antichissima prescrizione di Archestrato (autore nel IV secolo avanti Cristo del primo trattato di Gastronomia di cui sia rimasta memoria, e non a caso operante nell’area della Magna Grecia estensivamente intesa), cuocendole nella cenere o sulla brace avvolte in foglie di vite: unico condimento, una leggera unzione d’olio.

 

  A metà strada fra contorni e secondi ci sono poi piatti come lo scapece, una preparazione che risale alla Magna Grecia e che troviamo poi ripresa in Apicio, da cui si vorrebbe farne derivare il nome (“esca Apicii”), che è invece fonetizzazione italiana dello spagnolo escabeche, a sua volta calco dell’arabo iskebeg. In sostanza, lo scapece è una frittura marinata in aceto tiepido, con aggiunta o meno di erbe aromatiche. In scapece si preparano in Puglia, e soprattutto a Taranto, tanto alicette e merluzzetti fritti – che riprendono pari pari la ricetta di Apicio… – quanto le zucchine fritte (nella marinata ci sono in questo caso anche aglio e foglie fresche di menta). Più ricco e complicato lo scapece alla gallipolina: pesce fritto conservato a strati in barilotti e che prevede l’uso di pangrattato e zafferano oltre alla marinata d’aceto.

 

  Un contorno tarantino servito oggidì anche come antipasto è costituito dalle melanzane alla campagnola: affettate, lasciate spurgare dell’amaro sotto sale, arrostite su carbone di legna e lasciate macerare in olio, aglio tritato, menta, basilico, prezzemolo, pepe (c’è chi vi aggiunge un po’ d’aceto).

 

  Contorni che s’usano anche come antipasti sono pure i lampascioni (muscari), lessati e conditi con olio; cotti sotto la cenere; fritti; o in frittata e tortino (preparazioni queste che risalgono alla Magna Grecia e sono attestate in Apicio). Antipasto o secondo sono anche i fiori di zucca fritti e ripieni di mozzarella e acciughe, che a Roma si impastellano e a Taranto si infarinano soltanto prima della frittura – rapidissima – in abbondante olio bollente (deliziosi quelli, neppure infarinati, che ad Orsara di Puglia Peppe Zullo farcisce con il cacioricotta locale, un formaggio fresco caprino introvabile altrove e assai differente da quello, assai più noto, dell’area dei trulli, che è peraltro ovino).

 

  Nel capitolo dolci dobbiamo citare una piatto antichissimo, divenuto dolce tipico natalizio: le cartellate, roselline fatte con striscioline di pasta fritte nell’olio e ripassate nel vincotto bollente – o nel miele; chiara derivazione dell’uso greco di friggere e dolcificare le lagana. Stagionali e buone, tipiche della festività di San Giuseppe, ma importate dal napoletano, sono le zeppole; dolce povero ed augurale pasquale sono le scarcedde, biscotti a forma di canestrino (ma a volte anche antropomorfi) che incorporano uova sode con tutto il guscio. Originari di Martina Franca (imitati anche a Lecce, dove li chiamano pasticciotti: non è l’unico tratto in comune fra le due città del barocco pugliese) sono i bocconotti: involucri di pasta frolla con un ripieno di amarena e crema pasticciera. Grande produttrice di mandorle (specie un tempo…), la Puglia ha sviluppato anche una tradizione di dolci conventuali, poi anche profani, a base di pasta di mandorle e (poco) zucchero: la cosiddetta pasta reale, con la quale si preparano in vista della Pasqua “agnelli” e “pesci” ripieni di confetture di frutta o di faldacchera.

 

  C’è poi tutta una linea gastronomica alternativa a quella del pasto tradizionale: quella dei panzerotti, calzoni di pasta da pane con ripieni di varia foggia, fritti nell’olio bollente e mangiati caldissimi, e delle varie pizze (che differiscono dalla napoletana in quanto sono ripiene: uno dei ripieni tradizionali è quello di cipolle, acciughe ed olive nere) e focacce, che derivano direttamente, anche nel nome, dal panis focaceus dei Romani: pasta lievitata cotta in forno senza altro condimento che un po’ d’olio e sale, e talvolta spicchi d’aglio e pomodorini. A metà strada fra una pizza ed il pane è la puccia: una rotonda pagnotta di pasta da pane che lievita in forno gonfiandosi e che viene servita tagliata e metà e farcita con ogni ben di dio; a Lecce si mangia anche da sola, e nel suo impasto ci sono olive oppure uvetta. E ancora vanno citati i pizzi leccesi, sorta di panini conditi anche con olio, pomodoro, cipolla e peperoncino. Assimilabile a questa linea cerealicola sono altri spezzafame come le friselle (una sorta di ciambelle biscottate di farina di grano o, nel leccese, anche d’orzo: si ammollano in acqua e si condiscono con olio, sale, origano e pomodoro fresco a tocchetti) e i tarallini, nel cui impasto figurano a volte olio, o vino, o anche pepe, peperoncino, semi di finocchio: prima di essere cotti in forno vengono rapidamente passati in acqua bollente.

 

  Fuori della cucina in senso stretto, ma non fuori dalla tavola, i prodotti alimentari tipici: dai pani pugliesi, ottenuti con le inimitabili varietà di grano del Tavoliere (celebri le grandi ruote di pane di Altamura, Laterza, Ginosa…) ai latticini, freschi e stagionati: a partire dalla burrata di Andria, cuore di stracciatella e panna in guscio di mozzarella, intrasportabile perché va consumata freschissima, si scioglie in bocca in una esplosione vellutata di gusto, sensualità e, ahinoi, trigliceridi, per arrivare al Canestrato Dop o al formaggio di Maglie, semistagionati, per non dire dei vari tipi di caciocavallo (il più pregiato è il caciocavallo podolico, prodotto col latte delle vacche podoliche, una razza divenuta ormai rarissima), dei vari pecorini, provoloni o del cacioricotta, un dolcissimo formaggio fresco ovino che, salato e stagionato, diventa ottimo da grattugiare sulle orecchiette al pomodoro.

 

  E parliamo di vini. Un tasto dolente, anche se da qualche anno è iniziata una riscossa dell’enologia pugliese: storicamente patria del vino in Italia, massima produttrice di vino (o seconda, in qualche annata) fra le regioni italiane, la Puglia è purtroppo il territorio che produce in percentuale la minor quantità di vino a denominazione d’origine controllata: a lungo uno scarso due/tre per cento, scattato con la vendemmia 1999 al 13% (sarà vera gloria?). Nonostante abbia una serie sterminata di doc che creano solo confusione: per esempio decine di doc salentine, campanilisticamente intitolate a questo o quel Comune, sono assolutamente identiche da un punto di vista degli uvaggi e delle qualità organolettiche, a base come sono essenzialmente di Negramaro, uno dei migliori e più versatili vitigni rossi pugliesi, vinificato in purezza o in uvaggio con Malvasia nera (a base essenzialmente di Negramaro e Malvasia, o di Negramaro in purezza, sono anche alcuni eccellenti vini non doc, come il Cappello di Prete, il Notarpanaro, il Duca d’Aragona o quella specie di Supertuscan made in Puglia che è il Patriglione ideato dal grande Severino Garofano). L’altro grande vitigno rosso, solo da poco vinificato come si deve, ma ormai con risultati eccelsi, tanto da essere andato in California a battersi alla pari col suo clone locale col nome che gli han dato lì, Zinfandel, è il Primitivo di Manduria: aroma intenso e vinoso, colore rosso scuro tendente al violaceo, sapore gradevole, pieno, armonico, tendente la vellutato con l’invecchiamento, con i suoi 14° accompagna bene brasati, stufati, carni in intingolo – ma anche agnello allo spiedo e carni di maiale alla brace (eccellenti quelli prodotti da Pervini, dall’Accademia dei Racemi, dal Consorzio Produttori Vini, da Soloperto, da Pichierri o da Le Fabriche). Nel foggiano e nel Nord barese alligna invece un altro interessante vitigno a bacca rossa, l’Uva di Troia, con la quale si ottengono il Cacc’e mitte di Lucera – senz’altro il più noto – il Rosso di Cerignola, il Rosso Barletta, il Rosso Canosa ed il Castel del Monte rosso (tutti vini doc): l’Uva di Troia, raramente vinificata in purezza, si accoppia con quantità variabili di Montepulciano, Sangiovese o Malvasia nera e con tracce di uve bianche (abbastanza consistenti nell Cacc’e mitte). Nelle tipologie del San Severo rosso doc ce n’è anche una di Uva di Troia 100%.

 

  Con gli antipasti ed i piatti di mare sono indicatissimi i due grandi bianchi doc gemelli, il Locorotondo ed il Martina Franca (e finalmente, dopo le annose prediche inutili del presidente degli enologi appulo-lucani, Lino Carparelli, le due doc speculari stanno per fondersi e fare massa crtitica per la commercializzazione anche internazionale): paglierini, vinosi e fruttati, vanno bevuti freschi. Sono a base di Verdeca e Bianco di Alessano, vengono anche spumantizzati e costituiscono da decenni la base dei rinomati vermuth bianchi di grandi case italiane del Nord.

 

  I vini di Puglia, comunque, come la Gallia dei tempi di Cesare, si dividono in tre: bianchi rossi e rosati. La scoperta dell’acqua calda, dirà qualcuno. No, noi vogliamo solo rimarcare che in terra di Puglia, presso la rinomata casa vinicola Leone De Castris, è nato il vino rosato vinificato in rosa: non frutto, cioè, del taglio fra bianchi e rossi. Il primo rosato storico fu il Five Roses (come doc, è un Salice salentino: sempre Negramaro, insomma…), ora rivisto e reso più fresco rispetto alla tipologia originale, che lo vedeva a troppo alta gradazione alcoolica. Ed alla vinificazione in rosa si presta benissimo il Negramaro, che produce peraltro, vinificato in purezza o associato ad altri vitigni a bacca rossa, grandi vini da carne e da arrosto. Se vinificato con cura ed attenzione, anche il difficilissimo Primitivo, come accennavamo, dà risultati sorprendenti, fino a giungere ad essere uno dei più grandi vini da selvaggina e da reggere, contrariamente a quanto si era sempre sostenuto, anche un discreto invecchiamento.

 

  Oltre le doc, hanno attecchito bene in Puglia Cabernet, Pinot Nero e Chardonnay, coi quali si ottengono più che buoni vini ad Indicazione geografica tipica.

 

  Un capitolo a sé è quello dei novelli: hanno preso piede, soprattutto quelli a base di Negramaro, riscuotendo successo anche fuori regione.

 

  Nel capitolo dei vini da dessert e meditazione il primo posto spetta al Moscato di Trani doc: giallo dorato, odore intenso, sapore dolce e vellutato, è prodotto in due tipologie: dolce naturale (12,5° + 2 di zucchero) e dolce liquoroso (16° + 2): oro liquido di incomparabile dolcezza e morbidezza, si accoppia con dolcetti secchi, pasta di mandorla, amaretti, fichi mandorlati; citiamo poi l’Aleatico di Puglia doc e le versioni dolce naturale e secca del Primitivo liquoroso, la seconda delle quali regge l’abbinamento non solo coi dolcetti secchi ma anche con caprini forti, pecorini o formaggi erborinati dal gusto molto pronunciato.

 

  Quasi solo in Puglia è rimasto l’uso di cuocere all’epoca della vendemmia il mosto d’uva per ottenerne il vincotto, che i Romani chiamavano sapa (il nome è rimasto nelle altre due Regioni che ne han conservato l’antichissimo uso: la Sardegna e l’Emilia-Romagna): una sorta di denso sciroppo usato per dolcificare i dolci delle feste (come le cartellate) o per aromatizzare particolari salsicce fresche ed i tipici salumi martinesi, la soppressata ed il capocollo.

 

  Due i liquori più noti prodotti in Puglia: il Padre Peppe, un nocino analogo a quelli artigianali confezionati nella Murgia centrale mettendo le noci ancora verdi in infusione nell’alcool, e l’Elixir San Marzano Borsci, più che secolare, molto usato in pasticceria, per affogare i gelati, nel caffè e persino come vero e proprio amaro da fine pasto, anche se in realtà è troppo dolce per rivestire questo ruolo.

 

 

 

 Giuseppe Mazzarino

 

 

Bibliografia minima

 

 

Luigi Sada, Cucina pugliese alla poverella, Edizioni del Rosone, Foggia, 1991

 

Luigi Sada, Puglie in bocca, Il Vespro, Palermo, 1977

 

Luigi Sada, La cucina della Terra di Bari, Franco Muzzio Editore, Padova, 1991

 

Antonio Attorre, Ricette di Osterie di Puglia, Slow Food Editore, Bra, 2000

 

Massimo Vaglio, La cucina del Salento, Besa, Nardò, 1990

 

Sada – Valente (a cura di), Liber de coquina, Puglia Grafica Sud, Bari, 1995

 

Giuseppe Mazzarino, Una cena da Archita, Lions Club Taranto, 1996

 

Vittore Fiore, Puglia, in Accolti-Cibotto, Lo Stivale allo spiedo, Canesi, Milano, s.i.d. (1960 circa)

 

Nicola Sbisà, Le tradizioni gastronomiche in Puglia, Laterza, Bari, 1997

 

Tonio Piceci, Oltre le orecchiette, Edizioni del Grifo, Lecce, 1996

 

Annamaria Angelini, Puglia… colori e sapori, Edizioni Pugliesi, Martina Franca, 1997

 

Antonio Edoardo Foscarini, Cucina popolare ed aristocratica di Terra d’Otranto, Capone Editore, Lecce, 1991

 

Maria Pignatelli Ferrante, La cucina delle Murge, Franco Muzzio Editore, Padova, 1995

 

Turismo gastronomico in Italia, Touring Club Italiano, Milano, 2000

 

Turismo del vino in Italia, Touring Club Italiano, Milano, 2000

 

Giuseppe Mazzarino, Symposion. La vite e il vino nell’antichità, Edizioni della Provincia di Taranto, 1997

 

AA. VV., Dal “merum” al Primitivo di Manduria, Filo Editore, Manduria, 1997

 

AA. VV., Il rinascimento del Primitivo di Manduria doc, Filo Editore, Manduria, 2005

 

Gastronomia delle Regioni d’Italia. La Puglia.ultima modifica: 2008-05-27T10:24:39+00:00da juels.richelieu
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