Un banchetto medievale a Manduria (2007) ed un libro sulla gastronomia medievale

Il Rotary club di Manduria ha organizzato nel 2007, sotto la presidenza di Fulvio Filo Schiavoni, un grande banchetto medievale nel corso del quale ci sono state esibizioni di scherma medievale, esecuzioni dal vivo, con strumenti ricostruiti, di musiche medievali, l’esibizione di due danzatrici del ventre. Ma a trionfare è stata, va da sé, la cucina. Nel corso del banchetto è stato anche distribuito il volumetto “L’Arte coquinaria nel Medio Evo” (Filo Editore), appositamente realizzato da Giuseppe Mazzarino, consulente storico-gastronomico dlel’intera manifestazione, per il banchetto.

 

Un banchetto medievale a Manduria

 

 

  Il Medio Evo: mille secoli di barbarie e di oscurità fra la gran luce meridiana della Grecia e di Roma e l’aurora rosseggiante del Rinascimento: così l’evo di mezzo fu visto dagli intellettuali artefici della Rinascenza, e così, caricaturalmente, film e romanzi e persino la scuola ce lo tramandano…

  Eppure quei secoli bui, quel Medioevo (tutto attaccato, come si preferisce scriverlo oggi) astoricamente denigrato, come astoricamente ed invano il Romanticismo tentò di rivalutarlo, sono stati il crogiuolo nel quale è nato il nostro mondo moderno. Compresa – un po’ a sorpresa, ammettiamolo – la cucina. Perché se è vero, specie in area mediterranea e meridionale italiana, che esistono impressionanti continuità nei gusti, nella giustapposizione di sapori ed ingredienti e nell’uso di tecniche e materie prime fra l’età greca e romana e il nostro oggi, è col Medio Evo (continuiamo a scriverlo staccato, come fanno ovunque in Europa, ci piace di più) che nasce un piatto – anzi, una ricchissima e multiforme categoria di piatti… – destinato non solo a fare molta strada ma anche a diventare la bandiera della gastronomia italiana: la pasta.

  Ma il Medio Evo ci darà anche, dopo secoli iniziali nei quali l’umanità sembra davvero ripiombare in uno stato selvaggio e bestiale, si alimenta per sopravvivere e riassapora persino i discutibili fasti dell’antropofagia, una nuova civiltà della tavola: si pranza ormai seduti, non più sdraiati come nell’antichità classica; tornano dopo un lungo intervallo (nel quale erano stai duali) il piatto ed il bicchiere individuali, ed appare uno strumento condannato da molto ecclesiastici e benpensanti come il massimo dell’ostentazione, della lussuria decadente, della superfluità: la forchetta (e non a caso si impone in Italia, dove approda da Bisanzio e da dove, con secoli di ritardo, si diffonderà in tutta Europa: perché l’Italia è la terra dove trionfa la pasta, e mangiare spaghetti con le mani o col coltello è impresa un po’ ardua…).

  Certo i sapori (e la struttura stessa del pasto) erano ben diversi da quelli che noi siamo abituati a considerare acquisiti e che proiettiamo magari indietro nel tempo (eppure risalgono appena al XIX secolo): non c’era separazione fra il dolce e il salato, e non solo perché trionfavano – anche per le teorie mediche umorali – l’agrodolce, il dolcesalato e il dolcepiccante, anche in forme che noi oggi considereremmo aberranti (vedi una crostata con ripieno di anguilla, per giorni di magro, abbondantissimamente zuccherata) ma anche perché piatti esclusivamente dolci venivano serviti fra gli antipasti o con funzione di “intermezzo”; certo mancavano in quella gastronomia ingredienti che noi consideriamo essenziali per la cucina italiana e mediterranea, e che invece non solo sono di provenienza americana ma sono usati regolarmente in cucina in realtà soltanto da fine Settecento/inizio Ottocento, vedi il pomodoro, la patata, peperoni e peperoncini (o anche il caffè ed il cioccolato), ma è nei trattati di gastronomia medievale, non nel manuale di Apicio o nella cucina descritta nel Satyricon e nelle Satire oraziane, che sta la radice della nostra tavola.

  Un grande banchetto medievale, con tanto di esibizione di armigeri che daranno saggi di scherma medievale (a cura dei Cavalieri de li Terre Tarentine) e di musici che hanno eseguito melodie dell’epoca, è stato organizzato nel giugno 2007 dal Rotary club di Manduria, presieduto da Fulvio Filo Schiavoni, nei suggestivi spazi del Museo della Civiltà del Vino Primitivo. Grande la cura con la quale sono stati studiati e riproposti piatti simbolici dell’esperienza gastronomica medievale (anche se dobbiamo chiederci: di quale Medio Evo, e dove, stiamo parlando? Una estensione di mille anni nell’allora tricontinentale mondo conosciuto è un po’ ampia… diciamo che la scelta preponderante è stata per l’area meridionale italiana tra XII e XIV secolo, quando la civiltà della tavola giunge peraltro all’acme), a partire dal celeberrimo Biancomangiare, che era il piatto universale del Medio Evo: bianco di colore, a base di riso e mandorle, con aggiunta o meno di carni per i giorni di grasso e polpa di pesce per quelli di magro, venne declinato in mille varianti regionali ed ebbe mille nomi nei linguaggi dell’epoca.

  Fra le altre squisitezze, scelte fra piatti che non stridono troppo con i gusti odierni, pur avendo sfumature assolutamente inusuali e spiazzanti, i fortunati commensali del banchetto hanno gustato i ravioli nudi, in voga nell’Italia del Centro e del Sud a cavallo fra Duecento e Trecento; una minestra di ciliege che ci viene dal Buoch von guoter Spise, il più antico libro di cucina dell’area germanica, che è con tutta evidenza l’antenata delle minestre di frutta (specie amarene) ancor oggi in voga in aree del fu Sacro Romano Impero della Nazione Germanica come l’Ungheria; una inusuale versione del nostro puré di fave che ci viene dal prestigioso Viandier di Taillevent; la Torta Manfreda , intitolata a re Manfredi, il figlio di Federico II imperatore; le rinascimentali quaglie in baffetta; un arrosto in cisame in cui la frutta secca ed i datteri aggiungono alla lonza di maiale esotiche sfumature orientali; arrosti serviti con le allora ultraclassiche ed ormai obliate salse medievali, la camelina come la peverada; una raffinata ricetta di sogliole all’arancia griffata Martino da Como, il più grande chef del Medio Evo; una gustosa omelette d’arance che chissà perché Jean de Bockenheim, cuoco di papa Martino V, definisce adatta per lenoni e prostitute, pur non essendo particolarmente afrodisiaca. Il banchetto è stato innaffiato dai vini del Consorzio Produttori Vini di Manduria (molto superiori a qualsiasi eccelso vino dell’antichità o medievale) e concluso con l’Ippocrasso, vino speziato di derivazione addirittura greca, molto in voga nei banchetti medievali, antenato del nostro Vermut.


 

Giuseppe Mazzarino

Un banchetto medievale a Manduria (2007) ed un libro sulla gastronomia medievaleultima modifica: 2008-05-25T21:18:03+00:00da juels.richelieu
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